마이야르 반응은 음식을 조리할 때 오븐 온도로 적합한 140-165°C에서 진행되며, 특별한 생체 효소의 관여 없이도 매우 빠르게 화학 반응이 일어난다는 특징을 가지고 있다. 더 높은 온도에서는 마이야르 반응 이외에 환원당의 캐러멜화(caramelization)에 이어 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버리는 현상을 관찰할 수 있다.
캐러멜화(Caramelization)는당류가 일으키는 산화 반응 등에 의해 생기는 현상으로, 요리에 고소함과 진한 색의 원인이되는 중요한 현상이다. 캐러멜화 작용의 발현에 효소가 관여하지 않는 비 효소적 갈변반응이며, 발생하는 휘발성 화학 물질이 캐러멜 독특한 맛을 자아 낸다."
Q 요리와 화학의 연관성에 대해 알려주세요
Q
요리와 화학의 연관성에 관한 글 좀 올려주세요
A
요리와 화학이라...
요리에서 소스를 태운다는 행위 = 마이야르반응
또는 소스를 졸여서 맛을 조절하는 행위 = 증발
아니면 아예 다른 차원으로 분자요리라는 분야.
최현석 셰프가 분자요리 전문가라고 했던거같은데,
이런 예를 들 수 있을거 같습니다.
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=5827717&cid=62802&categoryId=62802
마이야르 반응
마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 일컫는다. 이 화학 반응은
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마이야르 반응은 음식을 조리할 때 오븐 온도로 적합한 140-165°C에서 진행되며, 특별한 생체 효소의 관여 없이도 매우 빠르게 화학 반응이 일어난다는 특징을 가지고 있다. 더 높은 온도에서는 마이야르 반응 이외에 환원당의 캐러멜화(caramelization)에 이어 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버리는 현상을 관찰할 수 있다.
[네이버 지식백과] 마이야르 반응 [Maillard reaction] (화학백과)
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캐러멜화(Caramelization)는 당류가 일으키는 산화 반응 등에 의해 생기는 현상으로, 요리에 고소함과 진한 색의 원인이되는 중요한 현상이다. 캐러멜화 작용의 발현에 효소가 관여하지 않는 비 효소적 갈변반응이며, 발생하는 휘발성 화학 물질이 캐러멜 독특한 맛을 자아 낸다."
설탕 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전
위키백과, 우리 모두의 백과사전. 당분은 여기로 연결됩니다. 당분(當忿)에 대해서는 분 (불교) 문서를 참조하십시오. 가장 흔한 설탕인 수크로스 결정을 확대한 사진. 설탕(屑糖·雪糖, 문화어:
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